Filosofía entre copas

Martín Narvaja, filósofo del CONICET y sommelier, cruza sus vocaciones en una charla sin interpretaciones hedonistas ni individualistas.

Txt. Andrés Kilstein - @nofumarx | Ilust. Matías Fernández Schmidt

Aunque la especialidad de Martín Narvaja sea la filosofía de la física y que el tema que trabaja para su beca de doctorado sea la ontología de la mecánica cuántica, el egresado de Filosofía y Letras descubrió otra pasión en el arte del sommelier. “No me interesa el vino como objeto de estudio. Me atrae lo que tiene para decirme el vino sobre la filosofía y no al revés”, sentencia el doctorando.

¿Cuál es la vinculación entre la apreciación del vino y la filosofía?

Hay dos formas de pensarlo. Una es una relación completamente externa. La variante más superficial es asociar un estilo de vino con un estilo de pensa-miento. La segunda es ver la historia marginal del asunto. Una vez en Alemania un restaurador de iglesias me dijo que la gente siempre se preocupa por cómo se ven los edificios restaurados, nunca por cómo se oyen. El sentido de la vista está privilegiado. El vino te lleva a atender otros sentidos: el olfato y el gusto. Es posible construir una historia de cualquier cosa a través de los sentidos relegados. Y este relato no está escrito. 

¿Por qué no está escrito?

La filosofía occidental tiende a pensar los objetos de una manera muy espacial, los objetos recortan un espacio. En el mundo de la apreciación del vino y la gastronomía eso no existe. El aroma funciona así. Ponele que te sirven un bife de chorizo. Lo tenés enfrente y lo ves; recorta un espacio. Pero el olor estaba mucho antes y se queda mucho después. Y se va yendo de a poco. El aroma organiza la realidad con nuevas dimensiones. Y entonces notás que el privilegio conferido a la visión como medio de conocimiento es un prejuicio. 

¿Existió un desarrollo en la apreciación del vino o lo que hoy catalogamos como “buen vino” es lo mismo que se apreciaba en otras épocas?

Es una buena pregunta. En una entrevista a Marx y Engels se los inte-rrogaba sobre su idea de felicidad. Marx respondió: “Luchar”. Engels arrojó un: “Château Margaux 1848”. Pasaron 160 años y Château Margaux suele ser uno de los vinos más exquisitos del mundo.

Hay cierto tradicionalismo entonces en el saber sobre la materia.

Si la apreciación del vino ha cambiado, lo ha hecho para peor.

La posmodernidad en el mundo del vino ¿Es una categoría pertinente?

Sí. Hoy tenemos verdaderos vinos de escritorio o de diseño. Diseñados para no tener defectos. Pero se trata de un producto superficial, con un misterio a un centímetro de la superficie para que el consumidor lo encuentre rápidamente. Y no logran emocionarte. Esos serían vinos posmodernos.

En relación a la posmodernidad, ¿hay una reacción frente a la globalización en que se reivindica el vino por encarnar lo local?

Muchas veces la reivindicación de lo autóctono o de lo artesanal es una pose del marketing. Pasa mucho con los vinos orgánicos: puede ser un invento publicitario o condecirse con la realidad. La filosofía del vino orgánico es usar sólo la levadura que ya está en la uva, sin añadirle otra genérica. Entonces el vino sale con una personalidad muy local. Es un reflejo exclusivo de ese lugar, y por las variaciones climáticas, de ese año. El vino orgánico es como una mujer para enamorarse: llena de virtudes y llena de defectos. Si el año fue malo, si hubo poco sol o mucha lluvia, se rescata un vino con esa memoria de sufrimiento, con la que también vienen virtudes. Con una producción más controlada, quizá elimines defectos; pero también perdés el alma. 

En lo que se escribe sobre el vino pareciera entreverse una mirada hedonista del mundo.

El vino y la gastronomía tienen que ver con pensar la propia vida. Sin embargo, hay toda una idea del placer individual que es muy funcional al sistema. Argumentos tipo: “La revolución pasa por el disfrute”. Es hedonismo individualista. Una verdadera filosofía del vino es pensarlo como un producto que sólo se puede disfrutar en compañía.